joi, 9 februarie 2012

Reteta ecleruri

Reteta ecleruri

Ingrediente:
Aluat:
- 125 g faina,
- 100 g unt, untdelemn, sau margarina,
- 250ml apa,
- 3 ouă mari,
- 1/2 linguriţă sare.

Crema:
- 500ml  lapte
- 4 oua,
- 1 pahar zahar,
- 3 linguri faina,
- 1/2 baton vanilie

Glazura:
- 150 g ciocolată de menaj,
- 150 g zahăr,
- 75 ml apă,
- 30—50 g unt

Mod de preparare:
Pt aluat se pun la fiert apa, grăsimea şi sarea. Cînd dă primul clocot, se trage oliţa de pe foc, se adaugă toată făina deodată şi se amestecă repede, trecînd iar pe foc (clar nu direct pe flacără); se amestecă de cîteva ori, pînă cînd se dezlipeşte aluatul de fundul vasului. Se lasă, apoi, să se răcească sau se răceşte, amestecîndu-1 în continuare, pe apă rece. Cînd este aproape rece, se pun ouăle întregi, pe rînd, amestecând bine după fiecare, pînă se încorporează in aluat. Dacă ouăle sînt mici, în jur de 50 g, se pun 4 bucăţi, ca aluatul să fie destul ele moale, fără să curgă, să-şi menţină bine forma, după ce se pune în tavă.
Pentru acest preparat este nevoie de un cornet de ornat torturi cu sprit mare sau se poate confectiona din panză deasă sau impermeabilă. Se taie un pătrat de 30/30 cm care se îndoaie pe diagonală şi apoi cele două laturi se cos la maşină, pînă la virf. Se taie virful, ca să se obţină un orificiu, cît să intre un deget, care, apoi, se festonează de jur-împrejur, ca să nu se deformeze (dintr-o lăţime, se pot obţine două cornete) Aluatul pentru ecleruri se introduce în cornet şi, în tava tapetata cu hartie de copt, apăsînd pe cornet, se aşază în bastonaşe lungi de 8—10 cm şi groase de 21/2—3 cm, cu distanţa de 3—4 cm între ele. Se coc circa 30 minute, ca să fie puţin rumenite; dacă se ţin mai puţin timp la cuptor, rămîn cleioase la mijloc. Nu se deschide usa cuptorului primele 20 min.
Se scot din tavă pe un platou, se lasă să se răcească în bucătărie.

Intre timp se prepara crema si glazura.
Pt crema se pune laptele la fiert cu jumatate din zahar si cu batonul de vanilie.
Ouale intregi sau numai galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se adauga faina, se amesteca,si se toarna peste lapte cand acesta da in clocot, amestecind mereu cu telul sau cu o lingura de lemn; se fierbe 1 min, se ia de pe foc si se mai bate 5 minute.

Pt glazura ciocolata se rade prin răzătoarea cu găuri mari într-un castronel.
Intr-un ibric, aşezat pe foc, zahărul şi apa se amestecă cu o lingură de metal, pînă cînd zahărul se dizolvă complet; siropul se lasă să fiarbă acoperit cu o farfurioară de porţelan pînă cînd se leagă (cad 3 picături de sirop una lîngă alta, atunci cînd se ridică lingura din sirop pe lăţimea ei; lingura se va păstra tot timpul pe farfuria de porţelan). Castronelul cu ciocolata se pune pe un vas cu apă caldă (nu fierbinte). Cînd este suficient legat, siropul se adaugă în şuvoi subţire în ciocolata care se amestecă încontinuu cu lingura. Glazura trebuie să aibă consistenţa unei smîntîni subţiri, care curge (cînd se ridică lingura, dosul acesteia va rămîne glasat).
Dacă este destul de subţire, nu mai este nevoie să se adauge unt. In cazul cînd este nevoie să se mai subţieze, se adaugă 30g unt, amestecîndu-se în continuare tot pe apă caldă pînă cînd se omogenizează perfect; dacă nu se amestecă bine untul în glazură, aceasta va fi pătată (cu dîre de grăsime), după ce se usucă.

Se incepe galsarea eclerurilor. Glasarea se face mai uşor, cînd eclerul este întreg, neumplut; ţinînd eclerul cu mîna, se introduce numai partea de deasupra în glazură  şi apoi se lasă să se usuce.
Eclerul se taie într-o parte, pe lungime şi se umple cu crema pregatita dinainte. Eclerul glasat se poate tăia şi complet în jumătate; jumătatea neglasată se umple cu cremă mai multă şi se acoaperă cu jumătatea glasată.

Secret:Cu unt glazura se întăreşte mai repede, dar strălucirea este numai momentană: după ce se răceşte, devine mată. Cu apă simplă glazura se subţiază, numai cînd este nevoie, cu 1—2 linguriţe, altfel se va folosi numai sirop bine legat (cum s-a arătat mai sus).

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu

Retete populare