vineri, 17 februarie 2012

Reteta piftie de peste

Reteta piftie de peste

Ingrediente:
- 1kg peste,
- morcov, patrunjel, ceapa (toate 200 g),
- o foaie de dafin,
- lamaie,
- 3 căţei de usturoi
- o ramură mică de cimbru,
- piper,
- ienibahar.

Mod de preparare:
Pentru piftie este indicat peştele cu pielea groasă — crapul, somnul etc. Este preferabil să se adauge încă 1—2 capete, deoarece capul şi pielea peştelui conţin multe substanţe gelatinoase, ca si şoriciul şi picioarele de porc.

Peştele, curăţat de solzi şi intestine şi capetele curăţate de branhii se spală fără să se ţină în apă rece.

In apa destinată pentru piftie, se fierbe înainte zarzavatul tăiat în sferturi, împreună cu 10 boabe de piper, 2—3 boabe de ienibahar şi foaia de dafin; se lasă, apoi, să se răcească şi se strecoară. Peştele pentru piftie se aşază în oală şi se toarnă peste el supa strecurata (să depăşească cu 2—3 cm nivelul bucăţilor) care, apoi se acreşte cu zeamă de lămîie şi se sărează după gust.

Se fierbe la foc mic circa o oră, acoperită, fără să clocotească, ca să nu se tulbure. Dacă se formează spumă, aceasta se poate lua cu spumiera sau se va lăsa să se aşeze singură, pe parcurs; si se va indeparta cînd se strecoară supa.

După ce peştele a fiert, iar supa a scăzut cu 2 —3 cm, aceasta se încearcă dacă se va închega bine, punînd o lingură din ea la frigider.

Este mai indicat să se lase supa cu carnea in ea pînă a doua zi, la rece; atunci se va vedea sigur, dacă este destul de închegată.

In caz ca este închegată suficient, a doua zi, se înfierbîntă din nou, ca să se topească gelatina, însă fără să fiarbă în clocot şi se scot bucăţile de carne şi capetele .

Apoi, carnea se scoate de pe oase şi se aşază în forme speciale din tablă inoxidabilă care au imprimate pe ele figuri cu peşti sau alte forme.

Supa se mai gustă şi, dacă este nevoie, se sărează şi se acreşte; pentru aromă, se adaugă usturoiul tăiat în felii si o ramură de tarhon sau cimbru.

Se strecoară fierbinte prin strecurătoare, în care s-a aşezat un şervet din tifon, iar peste acesta, un strat subţire de vată. Supa strecurată se toarnă peste bucăţile de peşte şi se lasă să se închege.

Cînd se scoate din formă (sau din forme), deasupra acesteia se pune platoul de servit sau farfuria, pentru formele mici şi se răstoarnă împreună (forma cu piftia să fie în partea de deasupra).

Secret: Se înveleşte forma cu un şervet udat cu apă fierbinte şi bine stors; după 1 —2 minute, aceasta se va încălzi, preparatul se va desprinde, fără să se topească gelatina şi va cădea pe platou sau pe farfurioară.

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

Retete populare