sâmbătă, 11 februarie 2012

Reteta tort diplomat

Reteta tort diplomat

Ingrediente:
Blat:
- 1 pachet pişcoturi de şampanie

C r e m a : 
- 3 ouă mari,
-  150 ml apă,
- 250g zahăr,
- 750g frişcă,
- 13 foi sau 40 g granule de gelatină,
- 150 ml lichior triplusec,
- 150 g fructe confiate,
- 15 ml rom,
- un plic cu zahăr vanilat.

Pentru ornat: 
- 750 g frişcă,
- 3 albuşuri,
- 6 foi de gelatină sau 18 g granule de gelatină,
- 100 ml apă,
- 150 g zahăr tos,
- un plic cu zahăr vanilat.

Mod de preparare:
Se pregătesc două tăvi de chec lungi şi înguste (35/6 cm, sau puţin mai mari) care se tapetează cu o folie de nailon, subţire, îndoită la colţuri în unghi drept, ca să nu facă cute. După aceea, se aşază, lateral şi la bază, pişcoturile  care se rup după înălţimea formei (se aşază vertical unul lîngă altul; la bază pot fi şi rupte) şi apoi se stropesc (cu stropitoarea) cu jumătate din cantitatea de lichior.

Intr-un lighenaş de 3 1, gelatina se înmoaie în apa rece şi se lasă circa o oră, pînă cînd absoarbe toată apa. Frişca pentru cremă care a fost ţinută la congelator 2—3 ore  se bate spumă, neîndulcită şi, apoi, se introduce în frigider. Frişca pentru ornat se păstrează, nebătută, în frigider şi se introduce în congelator cu 2—3 ore înainte de a se bate spumă.
Albuşurile pentru cremă se bat spumă, se adaugă 150 g zahăr tos şi romul şi spuma se bate în continuare, pînă cînd se întăreşte ca o zăpadă, apoi se lasă la o parte, în bucătărie.
In acest timp, gelatina s-a înmuiat. Se daugă gălbenuşurile şi restul de zahăr, lighenaşul se pune pe un vas cu apă clocotită şi compoziţia se bate 8—10 minute , pînă cînd se dizolvă bine gelatina şi se leagă şodoul cu gălbenuşurile. Cînd se ia de pe aburi, se adaugă fructele confiate şi zahărul vanilat, amestecînd în continuare pe un vas cu apă rece, pînă cînd compoziţia ajunge la temperatura degetului. Atunci, se deşartă peste gelatină spuma de albuş şi se amestecă cu telul, prin răsturnare, de jos în sus, pînă la fundul lighenaşului, de 6—7 ori, ca să se omogenizeze. Se adaugă, apoi, lichiorul rămas, toată frişca rece (care se adună de pe vas) şi se amestecă uşor, cu telul, prin răsturnare, pînă la fundul lighenaşului, de 7—8 ori; pe măsură ce se amestecă cu frişca rece, compoziţia so umflă şi se întăreşte, fără să se granuleze. Nu se amestecă mai mult decît este necesar. Crema se deşartă în ambele tăvi (se adună de pe lighenaş cu lopăţica din,plastic), se nivelează şi se lasă la frigider 2—3 ore ca să se închege bine. în acest timp, se pregăteşte frişca pentru ornat.

Foile de gelatină se rup în bucăţi mici (sau se taie cu foarfeca sau cuţitul) şi se pun într-o ceşcuţă smălţuită (ibric); se toarnă apa rece şi se lasă o oră. Frişca de la congelator se bate spumă, şi se lasă în frigider, pînă cînd va fi nevoie de ea.
Albuşurile se bat spumă, ca o zăpadă, se adaugă zahărul tos, zahărul vanilat şi romul şi spuma se bate, în continuare, pînă cînd se întăreşte din nou; apoi, se lasă la o parte, în bucătărie. Ceşcuţa cu gelatina se trece pe un vas cu apă fierbinte; se amestecă 1—2 minute, pînă cînd gelatina se topeşte complet, apoi se răceşte pe apă rece (pînă la temperatura degetului). După aceea, se adaugă în ea o lingură cu vîrf din albuşul bătut spumă şi se amestecă prin răsturnare, chiar dacă se moaie puţin spuma. Această compoziţie se deşartă peste restul de albuş cu care se amestecă, cu telul, prin răsturnare, de sus în jos, de 8—9 ori, pînă cînd se omogenizează. Spuma se deşartă, apoi, peste frişca rece (se adună toată de pe vas cu lopăţică din plastic) şi, apoi, se amestecă cu telul prin răsturnare, uşor, pînă la fundul vasului, ca toată frişca să se amestece în acelaşi timp cu gelatina dispersată în albuş. Frişca se va întări, pe măsură ce se amestecă, fără să se granuleze şi îşi va dubla volumul cu albuşul, fără să-şi schimbe gustul sau aspectul.

Ţin să menţionez că, frişca care se găseşte în comerţ sub formă de pulbere (pudră), se va bate spumă ca şi cea proaspătă cu mixerul sau cu telul, adaugandu-se cantitatea de lapte menţionată în instrucţiunile de pe ambalaj (plic)neapărat de la congelator, unde se va introduce cu 2—3 ore înainte (să aibă chiar mici cristale de gheaţă în el). Pentru ca frişca să fie mai consistentă se pot adăuga în plus 1 — 2 plicuri de pudră de frişcă la aceeaşi cantitate de lapte, ca să-şi menţină mai bine forma ca şi cea proaspătă.
In continuare se va proceda exact, la fel. Preparatele finite se vor păstra la rece (frigider),' frişca menţinîndu-şi bine forma 2—3 zile sau chiar mai mult.
Frişca care se găseşte în comerţ sub formă de spray (spumă sub presiune), se va folosi numai în momentul servirii pentru ornat, durata ei fiind scurtă, cca 5—6 ore.

Tortul se ornează, abundent, cu frişca cu ajutorul cornetului cu şpriţ crestat la vîrf, trasînd dire ondulate în aşa fel, încît să se vadă şi o parte din pişcoturi, lateral (circa 1 cm). Se lasă, apoi la rece, pînă la servire.

Secret: Pentru a sublinia şi mai mult importanţa operaţiunii de amestecare a gelatinei de care va depinde reuşita preparatelor cu gelatină, pentru a evita granularea (adică adunarea gelatinei în granule tari, supărăoare la mîncat), întotdeauna gelatina (nici mai rece, nici mai caldă decît temperatura degetului) se va amesteca uşor, prin răsturnare, cu lingura sau cu telul, pînă la fundul vasului cu o lingură cu vîrf de albuş bătut spumă, sau cu o lingură cu vîrf de frişcă bătută spumă, pentru ca gelatina să se disperseze (împrăştie) în această cantitate mică cu care se omogenizează. Astfel, se înlătură pericolul de a se coagula în granule mari, atunci cînd va veni în contact cu restul de frişcă mai rece, cu care se va amesteca.

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

Retete populare