miercuri, 11 iulie 2012

Prepararea branzei telemea

Prepararea branzei telemea

Laptele obţinut la o mulsoare (circa 200 1), călduţ, se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cît mai aproape de "crintă"). Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag  (deci 15 ml, o linguriţă pentru 10 1 lapte, cînd se prepară în cantitate mică), cu care se amestecă bine laptele, agitîndu-se cu un polonic 1—2 minute; apoi, se lasă să stea nemişcat pînă cînd se încheagă, acoperit, circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). Cutia de pe crintă, se acoperă cu o faţă de masă din pînză mai rară (etamină), suficient de mare încît să treacă şi peste părţile laterale.

 In trecut, peste faţa de masă si chiar printre bucăţile de lapte închegat, care se aşezau pe ea se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia care dădeau branzei („de Brăila", denumire sub care era cunoscută branza telemea) o aromă foarte plăcută, specifică acestei brînze. Laptele închegat nu se amestecă deloc, ci se taie în cuburi mari, cu lingura perforată (cît încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă, bucată lîngă bucată, cît mai apropiate şi chiar suprapuse, ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul, brînza să aibă grosimea de cca 15 cm). După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzînd de cantitatea de lapte), imediat se taie caşul, trecînd cu cuţitul pînă la baza lui, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunînd părţile laterale una peste alta, fără cute), iar deasupra se aşază o scîndură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsînd 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 2/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezînd scîndură şi piatra deasupra, lăsîndu-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2—3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezînd părţile tăiate deasupra brînzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brînză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scîndură şi greutatea şi se îasă astfel pînă cînd se scurge tot zerul (2—3 ore pe timp călduros şi 3—4 ore, cînd temperatura este mai scăzută).
In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 l apă). Cînd zerul s-a scurs, se dezveleşte brînza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor pune în saramura din tavă în care se vor lăsa 8—10 ore. Această brînză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernei. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rîndurile să fie complete. Fiecare rînd de calupuri se presară cu cîte o mină de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brînză; se lasă astfel 1—2 zile. Brînza trebuie să ajungă pînă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2—3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brînzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicîndu-se puţin ca să se poată introduce capacul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strînse scîndurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsînd-o astfel pînă cînd se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16—18°C) Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litru apă, eu sarea bine dizolvată înainte). Se umple pînă cînd apa iese şi deasupra capacului, pînă sus la gura putinei. în acest fel, brînza va fi toată în saramură şi nu va face mîzgă deasupra. Cînd saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brînza va face mîzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămîne limpede pînă la consumarea ultimei bucăţi de brînză, fără a fi nevoie să se mai schimbe. Brînza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atat fermenţilor din cheag, cît şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da un gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brînza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi multe).
Cînd se începe să se consume din brînză, se va scoate capacul la fel cum s-a pus şi, peste brînza rămasă în putină, se va pune o scîndurică subţire, potrivită ca mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de rîu bine spălată).
In gospodărie mai mică, brînza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nailon mai gros, care se aşază într-o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brînza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). In oricare variantă, sînt necesare aceleaşi precauţii ca saramură să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), avînd mare grijă ca brînza să fie tot timpul acoperită de saramură.
Se presează cu o scîndurică şi o piatră de rau sau cu o farfurie intoarsă, altfel brînza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brînză. Se va păstra pe cît posibil la rece, în pivniţă.
Respectînd aceste criterii de conservare, brînza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie).

Secret: Desărarea branzei telemea
Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întîmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), branza nu se va întări, va rămîne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va muia, ca un lapte gros, fără să se poată scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca branza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca branza  telemea să se moaie la desărare, cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte),  ceea ce este greu de depistat, cînd brînza se procură din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brînza proaspătă saramură foarte concentrată; brînza se poate muia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare.
Cînd se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4—5 ziie (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cît s-o cuprindă bine, apoi se taie în felii de 2—3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cît să depăşească nivelul ei cu 2—3 degete; se lasă să stea astfel 15—20 ore. Brînza se va deşerta, apoi, in strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va ii complet, desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop.

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu

Retete populare