luni, 17 decembrie 2012

Cum se prepara sunca

Cum se prepara sunca

Din pulpele porcilor tineri (8—9 luni) cu greutatea în jur de 100—120 kg se obţine cea mai gustoasă şuncă.
Pulpele (din faţă sau din spate) se dezosează, scoţîndu-se femurul cu grijă, fără să se taie prea mult carnea, lăsîndu-se numai cu ciolanul (fără picior). Pe scară industrială, cărnurile mai groase se injectează cu saramură concomitent cu sărarea exterioară, astfel încît şuncile pot să rămînă nedezo- sate pînă cînd se termină sărarea şi afumarea. în gospodărie nu sînt astfel de condiţii.
După dezosare, dacă s-au răcit bine, şuncile se freacă abundent cu amestecul de 50 g sare, 1,5 g silitră, 1,5 g zahăr, plus aromele măcinate: piper, coriandru, ienibahar, cuişoare, scorţişoară, foaie de dafin (după gust) sau, in lipsa acestora, cu boabe de ienupăr măcinate, maghiran, busuioc, cimbru, ceapă, usturoi, tăiate mărunt (după gust). Apoi, cărnurile se aşază în vasul pregătit pentru sărare, lăsîndu-se la loc răcoros (8—10 grade) timp de 4 zile. După aceea, se toarnă peste bucăţile de carne o saramură mijlocie cu 180 g sare la 1 litru apă plus 1,5 g silitră şi 1,5 g zahăr la aceeaşi cantitate de apă. Saramura se poate fierbe cîteva clocote cu silitra şi, eventual, cu condimente in plus. Se lasă să se răcească şi apoi se strecoară peste carne, cit să o acopere bine şi să depăşească puţin nivelul. Se lasă astfel să stea 2 săptâmîni, întorcînd zilnic bucăţile de carne în saramură, iar la 3 zile schimbînd ordinea de aşezare a acestora (cele de deasupra se aşază dedesubt). în acest timp, carnea se maturează, devine mai moale şi datorită silitrei va căpăta culoarea roşie-rozalie.
După trecerea acestui interval de timp, bucăţile de carne se spală bine de sare cu apă călduţă, limpezindu-se cu apă rece, apoi se leagă cu sfoară trecută prin şorici în partea mai îngustă. Se atîrnă pe băţ şi se iasă 1—2 zile ca să se zvînte, apoi se afumă 4—5 zile, pînă cînd capătă culoare aurie.
Carnea se foloseşte ca şuncă fiartă. In acest scop, se va tăia cîte o bucată care să se consume în 3—4 zile, altfel dacă se ţine prea mult fiartă, se usucă şi-şi pierde aspectul. Şunca fiartă se păstrează acoperită la frigider.

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu

Retete populare