Cum se prepara slanina afumata

Această slanina se obtine din partea dorsală a porcului, tăiată în bucăţi după dorinţă. Dacă slanina este mai lată de 3—4 cm, se taie o parte din lăţimea ei care, apoi, se va topi. Slănina mai aproape de şorici este mai consistentă şi mai gustoasă, se sărează mai bine şi nu rîncezeşte.
Bucăţile de slănină se freacă bine cu sare fină, albă (fără miros de petrol sau sulf), pe toate părţile (şi şoriciul), apoi se aşază într-un vas de lemn sau din plastic, suprapunînd bucăţile cu şorici către şorici şi slănină către slănină, cu un strat de sare de circa 1/2 cm între ele. Se lasă astfel într-un loc răcoros (3—4 grade), timp de 3 săptămîni în total. După 10 zile, se sărează bine din nou, frecîndu-se la fel cu sare din abundenţă pe toate părţile şi aşezînclu-se în ordinea inversă, bucăţile deasupra se vor aşeza dedesubt, cu slănina către şorici (deci, toate bucăţile vor fi aşezate suprapuse, cu slănina în sus, bine presărate cu sare). Slănina îşi absoarbe sare numai pînă la saturarea apei din celulele de grăsime, mai multă nu poate absorbi, oricît de multă sare ar fi.
Cînd se sărează slănina a doua oară (după 10 zile) şi se întorc bucăţile cu slănina în sus, se poate presăra fiecare bucată cu altă aromă: piper, coriandru, ienupăr, ienibahar, cimbru, maghiran, cuişoare, usturoi sau combinate.
După sărare, slănina se spală cu apă călduţă de sarea rămasă, se leagă la un capăt cu sfoara trecută prin şorici şi se lasă să se zvînte, atîrnată pe băţ 1 — 2 zile. După aceea bucăţile de slănină se dau la afumare.
Slănina de purcel tînăr, în grosime de 1 1/2— 2 cm, se lasă la sărare numai o săptămînă. Odată cu sarea se poate condimenta cu aroma preferată. Bucăţile de slănină se întorc la două zile, schimbînd pe cele de deasupra cu cele de dedesubt, trecîndu-le pe toate prin saramura care s-a adunat la bază. în ziua a opta, se spală în apă călduţă de sarea rămasă, limpezindu-le cu apă rece, apoi se leagă cu sfoară, se zvîntă 2 zile şi se dau la afumare 2—3 zile, pînă cînd capătă o culoare gălbuie-aurie sau mai deschisă, după preferinţă.
Slănina numai sărată, sau sărată şi afumată, se va păstra la loc răcoros, întunecos şi fără curent de aer, ca să nu rîncezească.
Secret:: Slănina, cîrnaţii, salamul şi orice carne afumată nu se vor păstra în pod pe timp călduros, deoarece grăsimea se topeşte şi curge din ele, se usucă prea mult şi rîncezesc. Se vor păstra într-un loc răcoros (cămară, pivniţă, sau în congelator).

Reteta toba

--> Un preparat traditional de Craciun, pt ca atunci se taie porpul si avem ingredientele necesare este toba. Un preparat care necesita rabdare si iscusinta.


Ingrediente: 
1 stomac de porc,
1kg muschi de porc
1kg de carne de la git,
1limba,
2 rinichi
doua picioaresi urechile porcului,
1/2 kg de ficat,
250 g slanina,
sare, piper boabe,
2-3 foi de dafin, .


Mod de preparare:
Se spala si se pirlesc bine picioarele si urechile. Se rade soriciul cu cutitul, se spala din nou si se albeste prin frecare cu malai. Se pun sa fiarba intr-o oala mare pilna cu apa rece, se aduna spuma de mai multe ori, se adauga sare si piper si se continua fierberea.

Cind furculita patrunde usor in carne, se puna sa fiarba ficatul, limba, rinichii, carnea macra de la git, limba si muschiuletul, toate clocotite inainte in alta apa, care se arunca. In timpul fierberii oala se tine descoperita. Se fierb toate pina carnea se desprinde de pe os. Se lasa sa se racoreasca putin in zeama in care au fiert, dupa care se taie totul in cuburi potrivit de mari, se amesteca cu slanina taiata felii, se sareaza si condimenteaza dupa gust.

Cu acest amestec se umple un stomac de porc pregatit cu multa atentie inainte. Stomacul se goleste, se rade usor cu lama unui cutit, se spala in mai multe ape reci. Ca sa se albeasca si sa dispara orice urma de grasime sau de murdarie, se freaca usor cu malai. Se limpezeste in mai multe ape reci si se lasa sa se scurga. In amestecul de carne se adauga un pahar mare din zeama in care
a fiert carnea, aceasta avind rostul de a lega carnea.

Odata umpluta, toba se leaga la capatul unde a fost umpluta se pune apoi sa fiarba 2 ore la foc mic in apa calda, de preferat chiar in apa in care a fiert carnea. Se raceste in zeama in care a fiert.
Se scoate si se pune intre doua scinduri curate, cu o greutate deasupra. Se lasa rece si se maninca peste o zi.

Secret: Cand fierbem ingredientele se pot pune foi de dafin si putin vin, condimente care parfumeaza carnea si o fac mai gustoasa.