Cum se prepara urda din lapte de oi

Zerul care s-a scurs, după închegarea laptelui pentru oricare brînză,.se pune în căldare de aramă sau în alt vas potrivit. Zerul se încălzeşte la foc mic, pînă cînd începe să se adune deasupra urda coagulată (sînt substanţe albuminoide care rămîn în zer), fără să fiarbă deloc în clocot (zerul rămînînd clar, de culoare gălbuie). Urda se ridică imediat cu lingura găurită şi se pune într-o găleată, dacă este în cantitate mai mare şi, apoi, în săculeţ de tifon (sau direct în săculeţ), care se va agăţa de un cui ca să se scurgă bine de zer. Urda nu trebuie să se înfierbînte prea mult, căci se va întări şi va deveni nisipoasă. De asemenea, dacă vasul în care se prepară urda este subţire, nu se va aşeza direct pe flacără, ci pe un grătar, ca să nu se afume zerul, transmitînd acest defect urdei.
Cum se prepara urda din lapte de oi , Cum se prepara urda din lapte de oi , Cum se prepara urda din lapte de oi

Reteta lapte de pasare

Ingrediente:
- 1l lapte,
- 6 ouă,
- 200 g zahăr,
- vanilie,
- 1 linguriţă feculă (sau făină),
- 1 lingură rom.

Mod de preparare:
Se pune la foc într-o cratiţă potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat într-un castron albuşurile la care se adaugă, după ce s-au făcut spumă, 100 g de zahăr pisat, bătându-se din nou până se ţine albuşul tare. Când laptele începe să fiarbă, se trage cratiţa pe foc mai mic, astfel încât laptele abia să mai dea în clocote. Cu o lingură mare de masă, se ia din albuşul spumă, se netezeşte suprafaţa lăsând-o să fie puţin bombată, apoi se împinge albuşul din lingură în cratiţa cu lapte, cu ajutorul unei linguriţe. Se formează astfel 4 — 5 ouă din albuş, nu mai multe, ca să aibă loc în cratiţă. Se ţin mai puţin de două minute pe o parte, se întorc pe cealaltă parte şi se ţin încă pe atâta. Se scot cu lingura cu găuri şi se aşază pe o sită, ca să se scurgă. Se continuă apoi în acelaşi fel până se fierbe tot albuşul.
Se freacă gălbenuşurile cu 100 g zahăr şi o linguriţă de feculă (aceasta poate fi înlocuită cu puţină făină). Se toarnă cu încetul laptele strecurat, se dă cu totul pe foc moale, amestecând până când începe să se lege. Când crema s-a răcorit, se adaugă o lingură de rom, se toarnă în farfuria cu care va fi servită la masă, iar deasupra se aşază ouale de albus.

Secret: Pentru ouale din albus sa fie reusite si ca albuşul să rămână frumos crescut, trebuie să se ţină seamă de două lucruri: laptele să nu fiarbă în clocote mari când se pune albuşul şi acesta să nu stea prea mult la foc.

Prepararea branzei telemea

Laptele obţinut la o mulsoare (circa 200 1), călduţ, se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cît mai aproape de "crintă"). Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag  (deci 15 ml, o linguriţă pentru 10 1 lapte, cînd se prepară în cantitate mică), cu care se amestecă bine laptele, agitîndu-se cu un polonic 1—2 minute; apoi, se lasă să stea nemişcat pînă cînd se încheagă, acoperit, circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). Cutia de pe crintă, se acoperă cu o faţă de masă din pînză mai rară (etamină), suficient de mare încît să treacă şi peste părţile laterale.

 In trecut, peste faţa de masă si chiar printre bucăţile de lapte închegat, care se aşezau pe ea se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia care dădeau branzei („de Brăila", denumire sub care era cunoscută branza telemea) o aromă foarte plăcută, specifică acestei brînze. Laptele închegat nu se amestecă deloc, ci se taie în cuburi mari, cu lingura perforată (cît încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă, bucată lîngă bucată, cît mai apropiate şi chiar suprapuse, ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul, brînza să aibă grosimea de cca 15 cm). După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzînd de cantitatea de lapte), imediat se taie caşul, trecînd cu cuţitul pînă la baza lui, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunînd părţile laterale una peste alta, fără cute), iar deasupra se aşază o scîndură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsînd 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 2/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezînd scîndură şi piatra deasupra, lăsîndu-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2—3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezînd părţile tăiate deasupra brînzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brînză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scîndură şi greutatea şi se îasă astfel pînă cînd se scurge tot zerul (2—3 ore pe timp călduros şi 3—4 ore, cînd temperatura este mai scăzută).
In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 l apă). Cînd zerul s-a scurs, se dezveleşte brînza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor pune în saramura din tavă în care se vor lăsa 8—10 ore. Această brînză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernei. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rîndurile să fie complete. Fiecare rînd de calupuri se presară cu cîte o mină de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brînză; se lasă astfel 1—2 zile. Brînza trebuie să ajungă pînă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2—3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brînzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicîndu-se puţin ca să se poată introduce capacul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strînse scîndurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsînd-o astfel pînă cînd se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16—18°C) Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litru apă, eu sarea bine dizolvată înainte). Se umple pînă cînd apa iese şi deasupra capacului, pînă sus la gura putinei. în acest fel, brînza va fi toată în saramură şi nu va face mîzgă deasupra. Cînd saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brînza va face mîzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămîne limpede pînă la consumarea ultimei bucăţi de brînză, fără a fi nevoie să se mai schimbe. Brînza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atat fermenţilor din cheag, cît şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da un gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brînza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi multe).
Cînd se începe să se consume din brînză, se va scoate capacul la fel cum s-a pus şi, peste brînza rămasă în putină, se va pune o scîndurică subţire, potrivită ca mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de rîu bine spălată).
In gospodărie mai mică, brînza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nailon mai gros, care se aşază într-o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brînza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). In oricare variantă, sînt necesare aceleaşi precauţii ca saramură să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), avînd mare grijă ca brînza să fie tot timpul acoperită de saramură.
Se presează cu o scîndurică şi o piatră de rau sau cu o farfurie intoarsă, altfel brînza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brînză. Se va păstra pe cît posibil la rece, în pivniţă.
Respectînd aceste criterii de conservare, brînza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie).

Secret: Desărarea branzei telemea
Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întîmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), branza nu se va întări, va rămîne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va muia, ca un lapte gros, fără să se poată scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca branza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca branza  telemea să se moaie la desărare, cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte),  ceea ce este greu de depistat, cînd brînza se procură din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brînza proaspătă saramură foarte concentrată; brînza se poate muia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare.
Cînd se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4—5 ziie (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cît s-o cuprindă bine, apoi se taie în felii de 2—3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cît să depăşească nivelul ei cu 2—3 degete; se lasă să stea astfel 15—20 ore. Brînza se va deşerta, apoi, in strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va ii complet, desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop.

Cum se prepara casul din lapte de oaie

Pentru închegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare: cheag „Ara", Pepsină etc., avînd instrucţiunile pe ambalaj. In mod obişnuit, crescătorii de animale şi-l pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2—3 zile (sau chiar la naştere), care se taie de obicei pentru blană (mai ales cei cu blană neagră sau brumărie).
Stomacul de miel se taie în jumătate şi, fără să se spele (mieii n-au mîncat alte alimente decît lapte), ca să nu se îndepărteze fermenţii proprii stomacului care se găsesc în sucul gastric, peste el se toarnă un litru de apă călduţă (ca apa de vară încălzită la soare) şi se pune o lingură cu vîrf sare albă (circa 50 g) lăsîndu-l pînă a doua zi (nu mai mult); apa sărată va extrage acidul clorhidric şi fermenţii din mucoasa stomacului. Se deşartă totul într-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare şi aceasta peste o oală, presîndu-se tifonul strîns între degete, ca să treacă tot lichidul şi tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune într-o sticlă bine astupată şi se păstrează la rece pe tot timpul verii, fără să se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesară.

Mod de preparare - Cum se prepara casul din lapte de oaie:

Laptele puţin călduţ se amestecă bine cu cheagul. La 10 1 lapte se pun 15 ml cheag sau cheag din comerţ după prescripţii. Dacă se prepară la stînă, se va pune la circa 200l lapte 200 ml cheag , ca să se închege mai încet. Vasul se acoperă şi laptele se lasă să se închege. După ce s-a închegat, în circa o oră, se amestecă imediat cu o lingură ca să se separe zerul şi apoi se presează uşor cazeina cu ambele palme, ca să se adune într-un loc. Apoi, se introduce o faţă de masă din etamină sau un şervet din tifon (depinde de cantitate) în vasul cu brînza, răsturnînd brînza în tifon sau faţă de masă. Zerul se strecoară treptat în vasul în care se va prepara urda şi toate resturile de bi'înză se adună în şervet care, apoi, se va strînge, presîndu-se şi cu mina ca să se scurgă zerul. Cand nu mai este zer în vas, se dezveleşte brînza şi se zdrobeşte bine cu mîna, adunînd iar faţa de masă sau şervetul în jurul ei. Se repetă această operaţie încă de două ori, apoi se adună şervetul, respectiv faţă de masă in jurul ei, presînd bine cu mîinile de fiecare dată. în această fază, brînza împreună cu şervetul sau faţa de masă se pune într-o formă potrivită, ca mărime, rotundă sau pătrată, din scîndură, ca să încapă toată cantitatea în formă. Sub formă şi deasupra ei se pune cîte o planşetă care să intre în formă şi peste ea se pune o greutate; se lasă astfel 7—8 ore, ca să se scurgă bine de zer. In lipsa formei, se poate pune peste brînza bine legată în şervet o planşetă şi peste ea o greutate.
Casul astfel obţinut se poate consuma proaspăt pentru orice preparat.
Secret: Casul se poate păstra ca atare sau se poate pune în pungi de nailon, la congelator, fără să sufere nici o modificare (brînza telemea nu se poate conserva la congelator, deoarece apa pe care o conţine îngheaţă şi brînza se va sfărîma cînd se va dezhgeţa).
Cum se prepara casul din lapte de oaie , Cum se prepara casul din lapte de oaie , Cum se prepara casul din lapte de oaie

Cum preparam in casa branza de vaci

2l lapte nefiert se pun într-o oală smălţuită de 3—4 l, acoperită cu capac, care se va aşeza într-un loc călduţ, unde să primească căldura de jos în sus. Laptele trebuie să se menţină tot timpul călduţ (circa 30°C). Se va închega în 24 ore, în prezenţa enzimelor care se găsesc în mod obişnuit în lapte; cazeina se va aduna deasupra ca o cremă consistentă, iar zerul va rămîne dedesubt. Dacă nu se creează condiţii favorabile, laptele se va acri, fără să se închege bine şi brînza nu se va separa de zer. După 24 ore, oala cu laptele închegat se introduce într-un vas cu apă caldă (la temperatura de 37°C), unde se lasă să stea acoperită 1—2 ore, pînă cînd se separă bine zerul de cazeină; cazeina se va aduna în mijlocul oalei, iar zerul, de jur-împrejur şi dedesubt. In această fază, cazeina se răstoarnă cu lingura, cu partea de deasupra în jos, ca să ajungă şi această parte mai moale în zerul mai cald, unde se lasă încă 1 — 2 ore ca să se închege mai bine. Sau, oala se pune la foc mic, pînă cînd se încălzeşte zerul de sub cazeină; se controlează să fie cald, dar nu fierbinte (cca 37°C); după aceea, oala se ia imediat de pe foc şi, cînd se adună zer pe margini, de circa 3 cm, imediat se răstoarnă cazeina în zer, chiar dacă se fărâmiţează, ca să se încălzească şi partea de deasupra. Oala se acoperă cu un capac şi cu o haină groasă (deasupra şi lateral), lăsînd-o astfel 1 — 2 ore, ca brînza să devină mai consistentă şi zerul să se separe mai bine; acesta va avea o culoare gălbuie, clară, nu lăptoasă.
Această operaţie de finisare a coagulării cazeinei se va face imediat, după ce laptele s-a închegat (după 24 de ore, în aceeaşi zi). Orice întîrziere va contribui la degradarea brânzei de vaci; ori va deveni prea acidulată (acră), ori va căpăta un gust şi miros dezagreabil, din cauza acţiunii altor bacterii.
Tot laptele închegat se deşartă într-un săculeţ din tifon simplu care se ţine deasupra unei oale, în care se va scurge zerul; apoi, săculeţul se atîrnă de un cui, lăsînd să se scurgă zerul în oală, 1 — 2 ore, la urmă, presînd puţin cu mîna. Vor rezulta circa 300 g brînză de vaci cu aspect de cremă şi cu gust acrişor, foarte plăcut.
Dacă laptele închegat se înfierbîntă pe foc la o temperatură mai mare (chiar dacă numai zerul de sub brînză se înfierbîntă), brînza va deveni sfărâmicioasă, cu aspect nisipos, cu gust neplăcut şi improprie pentru orice preparat. Dacă se strecoară brînza, cînd are zerul lăptos, deci cazeina moale, necoagulată suficient, aceasta va trece, în cea mai mare parte, prin tifon împreună cu zerul.
Secret: Zerul, bogat în săruri minerale, vitamine şi cu gust acrişor, se poate bea imediat sau se lasă 2 zile să se acrească şi apoi se foloseşte "la acritul ciorbelor (de salată verde, cartofi etc.) sau la prepararea balmoşului.