Secrete in bucatarie
Pasarile cu excepţia puiului mic, se taie cu o zi sau două înainte de a fi pregătite şi se ţin la rece ca să fie
mai fragede.
Pasărea tăiată se curăţă de pene şi se pîrleşte la spirt, se scot intestinele şi măruntaiele, se îndepărtează guşa şi partea pe unde trece intestinul gros. Se spală în cîteva ape, ţinîndu-se apoi într-un vas mare
cu apă rece timp de o oră. Pasărea nu se va pîrli niciodată la foc obişnuit sau la foc de hîrtie, deoarece se înnegreşte. Dacă totuşi nu există posibilitatea de a fi pîrlită la foc de spirt, negreala se depărtează
frecînd pasărea cu o mînă de mălai şi spălînd-o bine.
Mancarile de pasare se pot pregăti cu unt, untură sau cu ulei, după dorinţă şi posibilitate. Totuşi, mîncarea de găină,pui etc., este mult mai gustoasă dacă se prepară numai cu unt.
O supa limpede şi gustoasă se obţine punînd carnea la fiert în apă rece. Se spumează bine şi numai după aceea se adaugă zarzavatul. Sarea se pune după ce supa a fiert o oră.
Ficatul nu se sărează nici la fript nici la fiert, deoarece se întăreşte. Sarea se pune după ce este gata fript sau fiert.
Rumenitul frumos al carnii, peştelui, cartofilor, se obţine dacă le ştergem înainte de a le pune la prăjit cu un şervet curat şi uscat.
Legumele se fierb la foc mai iute. Apă se pune atît cît să le acopere şi puţin sărată, ca să-şi păstreze culoarea. Se recomandă a fi servite crude (salată verde, ridichi, varză albă, ceapă morcovi) cel puţin o dată pe zi.
Rosiile se curăţă de pieliţă uşor dacă le introducem în apă clocotită pentru o jumătate de minut. Se scot repede cu lingura de spumă şi se curăţă.
Castanele se fierb şi se curăţă uşor procedînd astfel: se crestează castanele cu un cuţitaş bine ascuţit, se pun la fiert în apă rece şi se lasă să clocotească cîteva minute. Se ia cratiţa de pe foc şi se lasă castanele în apă, luînd numai cîte una pentru a-i îndepărta coaja şi pieliţa. În acest timp cratiţa se ţine pe marginea aragazului ca să nu se răcească castanele.
Pireul de castane, mere coapte etc. se obţine trecînd prin sită castanele, merele etc. cît sînt calde.
Laptele nefiert, în compoziţiile cu ou, se taie. În toate retetele se întrebuinţează numai lapte fiert.
La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia în cantitate dublă. Ca să crească drojdia bine şi repede, amestecăm drojdia cu o linguriţă de zahăr pînă ce devine lichidă ca o smîntînă, lăsăm 10 min. apoi preparăm maiaua.
Marul. Cînd mărul trebuie curăţat de coajă şi sîmburi, se scot întîi sîmburii şi căsuţa, apoi se curăţă de coajă. Procedînd altfel, mărul se poate sfărîma.
Faina care se întrebuinţează la prepararea prăjiturilor, cozonacilor, tortelor, trebuie să fie de calitate bună, proaspăt cernută şi uscată.
Ouale, indiferent pentru ce sunt întrebuinţate, trebuie să fie proaspete, şi mai cu seamă cînd este nevoie de spumă de albuşuri. Ouăle de raţă nu se întrebuinţează la cozonaci, prăjituri, torte etc. Albuşul lor este greu şi gras şi niciodată nu se obtine spuma din el. Ouale cu coaja crapata se pot fierbe în apă foarte bine sărată.
Bicarbonatul, care se întrebuinţează la prepararea dulciurilor, se dizolvă într-o linguriţă de zeamă de lămîie sau, în lipsa acesteia, într-o linguriţă de apă cu un pic de sare de lămîie. Procedînd astfel evităm ca mirosul de bicarbonat să se facă simţit. Este contraindicat ca mijloc de grăbire pentru fierberea cărnii, deoarece distruge vitaminele.
Zaharul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, prăjiturilor, cremelor etc. este bine să fie pudră sau zahăr pisat şi cernut printr-o sită foarte deasă.
Untul, indiferent pentru ce se întrebuinţează, trebuie să fie de calitate bună, proaspăt şi fără zer. Cînd trebuie să fie frecat spumă, se tai untul în bucăţi mai mici, se pun într-un castron, iar castronul se introduce
cîteva minute într-un vas cu apă caldă ca să se înmoaie. Apoi se ia la frecat.
Untul colorat se prepară astfel: unt verde–o mînă de spanac opărit se dă prin sită, se pune într-o bucată de tifon şi se stoarce. Cu zeama obţinută frecăm untul; unt roz– o bucăţică de sfeclă se rade pe răzătoare măruntă, se stoarce prin tifon, iat zeama se freacă cu untul; untul galben se obţine ca şi untul roz, înlocuind sfecla cu morcov; unt negru –dăm prin sită cîteva măsline rupte bucăţi şi apoi frecăm cu unt.
Mirodeniile care se întrebuinţează la prăjituri, cozonaci, torte, îngheţate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de lămîie, coaja de portocală, vanilina, scorţişoara, cuişoarele, nucşoara, anasonul, romul. Mirodeniile pentru cărnuri sunt: coriandrul, enibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul şi usturoiul.
Lămîia, înainte de a fi tăiată felii pentru ceai, se opăreşte pentru a fi mai aromată.
Patrunjelul pentru supă nu se toacă, ci se taie foarte subţire.
Patrunjelul si mararul verde se recomandă să fie folosite la garnisitul mîncărilor. În afară de înfrumuseţare, îmbogăţim mîncarea cu vitamine.
Apa de var se obtine stingînd ½ kg de var într-un vas curat cu 5 l apă. Se lasă pînă a doua zi. Varul se depune la fundul vasului, iar apa limpede, care se numeşte apa de var, se scurge încet în alt vas şi se întrebuinţează după nevoie.
Spanacul, ca să-şi păstreze culoarean naturală verde, trebuie pus la fiert cu o cantitate mare de apă foarte fierbinte şi fiert descoperit.
Pastrarea lamailor. Se pot păstra timp mai îndelungat proaspete dacă le aşezăm într-un borcan de sticlă sau de pămînt şi punem peste un rînd de lămîi un strat de nisip bine cernut prin sită şi uscat. Procedăm astfel pînă se umple borcanul, se leagă cu hîrtie celofan şi se păstrează la loc uscat şi rece.
Fursecurile si uscatelele, ca să fie mereu crocante, se păstrează într-o cutie de tablă cu capac, sau într-un borcan de sticlă bine legat cu celofan.
